PARTNERSHIP GUIDELINES

F&B

Gentile Partner,

grazie per la tua collaborazione,

 siamo lieti di poter definire insieme alla tua offerta ristorativa il miglior progetto F&B di Manifestazione dedicato ai clienti e ai visitatori del Quartiere Fieristico.

A seguire troverai alcune semplici regolamentazioni e tempistiche utili per l’attivazione dei tuoi servizi all’interno del Quartiere Fieristico.

Ti ricordiamo che le istruzioni incluse nel presente documento sono dirimenti per la corretta esecuzione della tua attività in ottemperanza alle procedure interne e alle regolamentazioni vigenti.

CONTENUTI

-        Accreditamento supplier portal;

-        Contrattualistica e servizi;

-        Gestione accessi;

-        Corrispettivi giornalieri;

-        Presa visione Vademecum;

-        Riepilogo contatti;

ACCREDITAMENTO SUPPLIER PORTAL

La qualifica nel portale fornitori è condizione essenziale per poter operare con BolognaFiere S.p.A. e le Società del Gruppo.

Il portale è dedicato alle aziende interessate a stabilire un rapporto di fornitura con BolognaFiere.

La richiesta di candidatura come potenziale fornitore può essere inviata all’e-mail qualificafornitori@bolognafiere.it, fornendo le seguenti informazioni:

·        ragione sociale dell’azienda/nominativo del professionista

·        partita IVA e codice fiscale dell’azienda/professionista

·        nome e cognome del referente

·        e-mail e recapito telefonico del referente

·        descrizione delle principali classi merceologiche di specializzazione.

Al ricevimento della richiesta di candidatura completa dei dati e dopo una preliminare valutazione, BolognaFiere provvederà, a suo insindacabile giudizio, a inoltrare via e-mail le credenziali di accesso al portale (username e password), con le quali il fornitore candidato potrà collegarsi al link e avviare il processo di qualificazione

 https://portalefornitorigruppo.bolognafiere.it

Per chiarimenti e supporto: qualificafornitori@bolognafiere.it

CONTRATTUALISTICA E SERVIZI

Per poter erogare i propri servizi di ristorazione all’interno del Quartiere Fieristico sarà necessario sottoscrivere l’apposito accordo di collaborazione ricevuto in fase di ingaggio e restituirlo debitamente firmato e timbrato via mail all’indirizzo:

gestionefb@bolognafiere.it

Prima della manifestazione sarà necessario comunicare al referente F&B di Bologna Fiere tutte le specifiche tecniche necessarie per la messa in opera del proprio esercizio commerciale quali a titolo indicativo e non esaustivo:

DIMENSIONI E TIPOLOGIE STRUTTURE

ALLACCI ELETTRICI nr.

ALLACCI IDRICI nr.

ASSORBIMENTI kw

GESTIONE RIFIUTI

I suddetti servizi dovranno essere richiesti e saldati prima dell’inizio della Manifestazione contattando l’ufficio vendite al seguente indirizzo:

vendite@bolognafiere.it    o recandosi presso il CENTRO SERVIZI Blocco D primo piano

GESTIONE ACCESSI

Sarà consentito operare all’interno del Quartiere Fieristico per esigenze di allestimento esclusivamente a partire dal giorno prima dell’inizio della Manifestazione.

L’accesso al Quartiere Fieristico è subordinato alla comunicazione del numero di persone e di mezzi necessari all’esercizio stesso di ristorazione. Per poter accedere dagli appositi varchi sarà necessario scaricare il documento PASS dal portale dedicato il cui link verrà inviato successivamente alla finalizzazione dell’accordo di collaborazione.

Per assistenza scrivere a:

pass@bolognafiere.it

Durante lo svolgimento dell’evento fieristico potranno essere presenti all’interno del Quartiere esclusivamente i mezzi adibiti all’esercizio stesso di ristorazione quali Food Truck, mezzi refrigeranti, carrelli.

Sarà consentito predisporre il disallestimento dell’esercizio a partire dall’ultimo giorno di Manifestazione riferendosi esclusivamente all’orario chiusura ufficiale.

Per tutte le altre indicazioni relative a norme di comportamento, precetti di sicurezza e procedure tecniche si prega di far riferimento al regolamento tecnico di manifestazione e al regolamento interno.

CORRISPETTIVI GIORNALIERI

Come opportunamente disciplinato dall’accordo di collaborazione, sarà necessario comunicare al referente F&B di Bologna Fiere il dato relativo agli incassi giornalieri formalizzato dal relativo documento fiscale generato dai propri sistemi di cassa.

Il documento di chiusura di cassa giornaliera dovrà essere inviato scansionato a gestionefb@bolognafiere.it entro e non oltre ogni giornata stessa di fine attività.

Si specifica inoltre che sarà necessario produrre in fase di consuntivazione di fine giornata alcuni dati se non esclusivamente presenti all’interno del documento fiscale di chiusura giornaliera:

NUMERO DI CASSE UTILIZZATE

NUMERO DI AZZERAMENTI e relativi progressivi

NUMERO DI BUONI PASTO Bologna Fiere RITIRATI (in caso il proprio esercizio fosse stato incluso nel circuito)

NUMERO SCONTRINI PRODOTTI

Si ricorda che la mancata o erronea comunicazione dei suddetti consuntivi o la violazione di quanto specificamente descritto dall’accordo di collaborazione potrà inficiare negativamente eventuali prospettive di collaborazione futura all’interno del Quartiere Fieristico.

VADEMECUM PER SOMMINISTRAZIONE DI ALIMENTI E BEVANDE

PROCEDURE AUTORIZZATIVE

Di seguito un estratto dei requisiti previsti per l’avvio di una attività di somministrazione alimenti e bevande:

• I titolari degli esercizi di somministrazione devono essere in possesso dei requisiti morali e professionali previsti dall’art.71 del D.lgs n. 59/2010 “Attuazione della direttiva 2006/123/CE relativa ai servizi nel mercato interno”.

• L’attività è soggetta alla disciplina contenuta nella L.R. Emilia-Romagna 14/2003 “Disciplina dell’esercizio delle attività di somministrazione di alimenti e bevande” e nei regolamenti dei singoli Comuni, e nelle norme nazionali in materia di somministrazione (legge 287/1991, d.lgs 59/2010). L’esercizio dell’attività è subordinato al deposito di una Segnalazione Certificata di Inizio Attività presso il SUAP del Comune competente per territorio

1-SCIA per somministrazione al pubblico di alimenti e bevande non soggetta ai criteri di programmazione comunale ex art. 4 L.R. 14/2003 | Iperbole (comune.bologna.it)

• L’attività di somministrazione di alimenti e bevande è soggetta a un obbligo di registrazione presso il Dipartimento di Sanità Pubblica dell’Azienda USL competente per territorio. (Reg. CE n. 852/2004) https://www.ausl.bologna.it/servt/dipt/dsp/uo/ian/registrazione-imprese-alimentari

• Lo stesso regolamento CE n. 852/2004 definisce i requisiti funzionali dei locali in cui si eserciterà l’attività e i requisiti di esercizio, risolvibile nella elaborazione e gestione del manuale di autocontrollo HACCP.

Si richiede pertanto che, nell’esercizio dell’attività vengano rispettati, per tutta la durata del contratto, i suddetti riferimenti normativi e loro eventuali successive modifiche e/o integrazioni.

Di seguito sono riportati i requisiti minimi previsti per le attività, ricavati dagli allegati I e II del regolamento CE n. 852/2004.

Si ricorda infine che è assolutamente vietato vendere bevande alcoliche di qualsiasi genere durante le fasi di allestimento e disallestimento.

Premesso che è onere dell’esercente rispettare quanto previsto dalla specifica normativa di settore già menzionata, si riportano di seguito alcune delle principali disposizioni tecniche che devono essere assolutamente rispettate.

PUBBLICI ESERCIZI SENZA COTTURA

1. Dimensioni del Locale: L'area dedicata alla preparazione di cibi freddi, insalate e al riscaldamento di piatti precotti in monoporzione dovrebbe essere di almeno 5 metri quadrati. Se il locale deve gestire entrambe le tipologie di preparazione, la superficie dovrebbe essere di almeno 10 metri quadrati.

2. Attrezzature: Il locale deve essere dotato di un lavello per supportare la preparazione alimentare e un ulteriore lavello collegato a una lavastoviglie se si utilizza stoviglieria tradizionale.

3. Esposizione dei Prodotti: Le vetrinette refrigerate utilizzate per esporre prodotti deperibili dovrebbero essere apribili solo dagli addetti e devono contenere un avviso di divieto di autoservizio. Inoltre, devono avere un termometro a lettura esterna e scomparti separati per evitare la contaminazione crociata tra materie prime e prodotti finiti.

4. Deposito: Il deposito dovrebbe avere una superficie adeguata, indicativamente non inferiore a 5 metri quadrati.

5. Servizi Igienici: È necessario fornire un servizio igienico per il personale, collegato direttamente all'esercizio. Questo servizio deve includere un antibagno/spogliatoio con armadietti sufficienti per il personale, un lavello con erogatore con comando non manuale, detergenti liquidi ed asciugamani monouso.

6. Pavimenti Lavabili: I pavimenti di tutti i locali devono essere realizzati in materiali facilmente lavabili e disinfettabili per garantire l'igiene.

7. Illuminazione e Aerazione: I locali devono avere illuminazione naturale e superficie apribile per garantire una corretta aerazione naturale o ventilazione. Il ricorso a sistemi artificiali come gli aspiratori è concesso solo in situazioni specifiche.

8. Locale Cucina: Deve essere organizzato in modo razionale e funzionale rispetto al processo produttivo, garantendo un flusso logico dalle materie prime alla preparazione dei piatti e alla servizio, evitando la contaminazione incrociata tra diverse fasi.

9. Scaffalature Lavabili: Nel deposito, è necessario avere scaffalature in materiale lavabile e fissate a muro per la detenzione degli alimenti non deperibili e degli utensili da cucina. Sono vietate le scaffalature di legno grezzo.

10. Materiali Lavabili: Le pareti della cucina devono essere rivestite con materiali facilmente lavabili e disinfettabili fino a una certa altezza (almeno 2 metri). I piani di lavoro devono essere lavabili e non devono essere costituiti da materiali porosi come il legno o il marmo.

11. Contenitori per Rifiuti: È importante disporre di contenitori per rifiuti facilmente accessibili, dotati di apertura a pedale o altre soluzioni che evitino il contatto diretto con le mani e con gli alimenti.

PUBBLICI ESERCIZI CON COTTURA

1 Superficie della Cucina: La cucina deve essere sufficientemente grande per contenere tutte le attrezzature necessarie in modo organizzato. Per i ristoranti, la cucina dovrebbe avere una superficie di almeno 20 mq, proporzionale alle tipologie di produzione e al numero dei posti a tavola.

2. Organizzazione: La cucina deve essere progettata in modo da evitare l'incrocio tra le aree "sporche" (accesso alle materie prime, stoviglie usate, ecc.) e le aree "pulite" (preparazione, cottura, servizio). Deve essere divisa in settori o zone funzionali separate, inclusi settori dedicati al lavaggio e alla lavorazione preliminare di verdure e carne.

3. Lavaggio e Conservazione: I settori per verdure e carne devono avere il proprio lavello, piano di lavoro e utensili specifici. I frigoriferi devono permettere la conservazione separata di vari tipi di alimenti, compresi prodotti cotti, carni, verdure, salumi, latticini e cibi surgelati. Deve essere disponibile un abbattitore di temperatura per il congelamento rapido di prodotti cotti o materie prime.

4. Freezer e Conservazione: I prodotti congelati devono essere adeguatamente protetti e contrassegnati con la data di scadenza. I prodotti acquistati come surgelati devono essere conservati nelle confezioni originali fino all'uso.

5. Cappa di Aspirazione: Tutte le attrezzature di cottura che producono fumi e vapori devono essere dotate di una cappa di aspirazione con filtri e collegamento a una canna fumaria verso l’esterno.

6. Lavaggio Stoviglie: Deve essere previsto un locale o zona separata per il lavaggio delle stoviglie con attrezzature specifiche.

7. Dispensa e Deposito: Si raccomanda una dispensa al piano della cucina per le materie prime giornaliere e un deposito con una superficie adeguata, indicativamente non inferiore a 8 mq, collegato all'esercizio.

8. Servizi Igienici: Deve esserci almeno un servizio igienico per il personale, collegato direttamente all'esercizio, con antibagno/spogliatoio, lavello senza comando manuale e fornito di detergenti e asciugamani monouso.

9. Pavimenti Lavabili: I pavimenti di tutti i locali devono essere realizzati in materiali facilmente lavabili e disinfettabili per garantire l'igiene.

10. Illuminazione e Aerazione: I locali devono avere illuminazione naturale e superficie apribile per garantire una corretta aerazione naturale o ventilazione. Il ricorso a sistemi artificiali come gli aspiratori è concesso solo in situazioni specifiche.

11. Locale Cucina: Deve essere organizzato in modo razionale e funzionale rispetto al processo produttivo, garantendo un flusso logico dalle materie prime alla preparazione dei piatti e alla servizio, evitando la contaminazione incrociata tra diverse fasi.

12. Scaffalature Lavabili: Nel deposito, è necessario avere scaffalature in materiale lavabile e fissate a muro per la detenzione degli alimenti non deperibili e degli utensili da cucina. Sono vietate le scaffalature di legno grezzo.

13. Materiali Lavabili: Le pareti della cucina devono essere rivestite con materiali facilmente lavabili e disinfettabili fino a una certa altezza (almeno 2 metri). I piani di lavoro devono essere lavabili e non devono essere costituiti da materiali porosi come il legno o il marmo.

14. Contenitori per Rifiuti: È importante disporre di contenitori per rifiuti facilmente accessibili, dotati di apertura a pedale o altre soluzioni che evitino il contatto diretto con le mani e con gli alimenti

ESERCIZI DI COMMERCIO IN CHIOSCO ( ES. FOOD TRUCK)

1. Materiale Adeguato: Il manufatto del chiosco deve essere realizzato con materiale idoneo per garantire una buona coibentazione, contribuendo a mantenere le condizioni di temperatura e igiene appropriate.Le pareti devono essere rivestite con materiali facilmente lavabili e disinfettabili fino a una certa altezza (almeno 2 metri)

2. Superficie Adeguata: Il chiosco deve avere una superficie adeguata in base alle attività svolte al suo interno. La dimensione indicativa viene menzionata come punto di riferimento.

3. Altezza Minima: Il chiosco deve avere un'altezza minima di 2.70 metri per garantire spazio sufficiente per il personale e le attrezzature.

4. Sollevato dal Terreno: Il chiosco deve essere sollevato dal terreno circostante e posizionato in modo da consentire la pulizia e il lavaggio degli spazi circostanti. Inoltre, deve essere distante a sufficienza da eventuali chioschi adiacenti.

5. Vetrinette Refrigerate: Le vetrinette refrigerate utilizzate per esporre prodotti deperibili devono essere apribili solo dalla parte degli addetti, dotate di termometro a lettura esterna e suddivise in scomparti separati in base alla tipologia di alimenti.

6. Servizio Igienico per il Personale: Deve essere presente almeno un servizio igienico per il personale, anche in comune con altri chioschi, dotato di lavello con erogatore con comando non manuale, corredato di detergente liquido ed asciugamani monouso.

7. Protezione degli Alimenti Venduti all'Esterno: Se vengono esposti alimenti all'esterno del chiosco, è necessario proteggerli da qualsiasi fonte di contaminazione utilizzando modalità adeguate alla tipologia del prodotto.

8. Pavimenti Lavabili: I pavimenti di tutti i locali devono essere realizzati in materiali facilmente lavabili e disinfettabili per garantire l'igiene.

9. Contenitori per Rifiuti: È importante disporre di contenitori per rifiuti facilmente accessibili, dotati di apertura a pedale o altre soluzioni che evitino il contatto diretto con le mani e con gli alimenti

In caso di attività che si discostino sostanzialmente da quelle precedentemente elencate è necessario procedere a verifica di fattibilità contattando preliminarmente l’Account di Manifestazione.

RIEPILOGO CONTATTI

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